woensdag, 01 mei 2013

Zelf brood bakken

Ik heb meestal weinig tijd om te koken, als de kinderen vakantie hebben doe ik het wel eens, maar meestal kookt Ruud. We hebben een eenvoudige keuken met een gasfornuis (cuisinière à gaz) uit de jaren `80. Een opmerkelijk feit is dat gastoestellen in Frankrijk vaak verkocht worden met drie of meer gaspitten en een elektrisch kookplaatje. De reden is dat gas in Frankrijk niet zo gebruikelijk is als in Nederland, de meeste huizen hebben geen standaard aansluiting op de gasvoorziening, als die in het dorp of de stad überhaupt voorhanden is. Je koopt dus een gasfles en sluit daarop je kooktoestel of ander gasapparaat aan. Maar als je staat te koken en de gasfles blijkt plotseling leeg dan je heb toch een elektrisch kookplaatje om op te koken. Vandaar. Wij hebben het elektrische kookplaatje in al die maanden overigens pas een keer hoeven gebruiken en dat was omdat we niet voldoende gaspitten hadden…

Het is crisistijd en vooral bewoners van Frankrijk met onregelmatige inkomsten hebben het zwaar. Als je een moeilijke periode doormaakt waarin de spaarpotten worden omgedraaid om eten te kunnen kopen, dan loont het de moeite om zelf je brood te bakken. Niet met een broodmachine maar op de traditionele wijze: met blote handen en het zweet op je voorhoofd. Voor een paar dubbeltjes heb je een brood van anderhalve kilo waar je dagen van kunt eten. Ons moeilijkste jaar was 2011 en toen hebben we bijna het hele jaar ons eigen brood gebakken. We hebben op die manier niet tientallen, maar zelfs honderden euro`s bespaard.

Een zelfgebakken brood – ik bedoel echt een handgemaakt brood en niet het armzalige klompje dat je uit een broodmachine haalt – is veel smakelijker dan brood uit de supermarkt, hoewel dit erg afhankelijk is van de plaatselijke broodleverancier. De Super-U heeft een eigen broodbakkerij (ik ben niet dol op de smaak van het Super-U brood), maar de Netto Marché heeft een lokale broodleverancier die voortreffelijk brood bakt. Het brood bij de Netto Marché in Cahors zal dus anders smaken dan bij ons.

Lees hier hoe wij ons eigen brood bakken.

Ingrediënten :

• 1 kilo bloem* 
• 42 gr verse gist* 
• 20 gram zout 
• 600 ml lauw water 

De ingrediënten

* bloem wordt in de Franse supermarkten verkocht onder de naam farine, maar in sommige supermarkten vind je verschillende soorten bloem door elkaar. Zo is er bijvoorbeeld de farine gâteaux die de Franse variant is van bloem+bakpoeder (zelfrijzend bakmeel) wat in Nederland gebruikelijker is. Deze bloem kun je gebruiken voor het maken van taarten en cakes. De eenvoudigste soort bloem zonder toevoegingen is de farine of de farine ménagère. De Bien Vu variant die verkocht wordt bij de Super-U kost 40 eurocent per kilo.

* gist wordt in Franse supermarkten verkocht onder de naam levure en er zijn verschillende versies van. Je hebt gedroogde gist en verse gist (de synthetische gist is erg goedkoop maar ook minder smakelijk). Ik prefereer verse gist omdat deze heel lekker is en niet de bierachtige bijsmaak heeft die gedroogde gist vaak wel heeft. Je kunt verse gist bij de Super-U in het koelvak van het gebak vinden voor 37 eurocent per blokje van 42 gram.

Ik gooi het zout altijd in m`n handpalm en heb berekend dat dit ongeveer 20 gram is, maar je kunt natuurlijk wat zout toevoegen als je dat lekkerder vindt. De hoeveelheid water is betrekkelijk. Het hangt af van de temperatuur en de bloem, je moet het een beetje aanvoelen. Volgens het standaard recept moet je 600 ml gebruiken maar dit vind ik teveel. Begin met 500 ml en kijk dan of je nog wat nodig hebt. Van deze 500 ml gebruik je ook een deel voor het oplossen van de verse gist.

Stap 1 – Gist prepareren

Verkruimel de gist in een kommetje en strooi er een beetje suiker bij. Doe er wat lauw water bij en roer gist en suiker met een vork door het water…

Laat het mengsel tien minuten staan…

Stap 2 – Bloem, zout en gist mengen

Als de gist wat is gerezen dan kun je deze gebruiken. Neem een kom en doe daar de bloem, het zout en de gist in (strooi het zout om de rand en de gist in een putje in het midden).

Zout bij de bloem strooien

Gooi er wat water bij en meng het met een vork. Het wordt dan korrelig. Voeg nog wat van het water toe en begin te kneden. Ik laat dit altijd door mijn man doen omdat ik er geen zin in de kracht niet voor heb. Het water moet je gevoelsmatig toevoegen. Is het deeg te droog gooi er dan een beetje water bij, kneed verder en kijk of het nu beter aanvoelt. Is het deeg te plakkerig dan kun je er altijd een beetje bloem bijgooien. Overigens is het deeg in het begin altijd plakkeriger dan na een tijdje kneden, naarmate je langer kneedt wordt het droger.

Voor een optimaal deeg moet je 15 minuten kneden maar dat doen we nooit. Als we het iedere dag volgens de regels zouden doen, dan zouden we geen tijd meer overhouden om boeken te schrijven, dus het kneden beperken we tot ongeveer 7 minuten. Wel moet ik erbij zeggen dat langer kneden altijd een beter gerezen brood oplevert.

Eerst het geheel goed mengen, in deze fase plakt het deeg behoorlijk, daarna begin je te kneden...

Het deeg wordt langzaamaan steeds minder plakkerig, rol het bolletje door de schaal en je krijgt een mooi, rond deegklompje

Zet het deeg op een warme plaats. Wij zetten het meestal in het kantoor of op de versterker omdat het daar altijd warm is, maar onze nieuwe oven uit de jaren 80 heeft een 30 graden stand die ook voldoet. Het beste deeg krijg je door een vochtige (schone) theedoek over de kom te leggen.

Stap 3 – het deeg laten rijzen

Laat het deeg minstens drie kwartier rijzen. Het moet behoorlijk in omvang toenemen.

Het deegklompje rijst de pan uit…

Kneed het nogmaals, maar nu met wat meer energie: slaan, stompen, alles wat je maar wilt. Tegen mijn kinderen zeg ik altijd: `Het moet aanvoelen als vrouwenbillen.`

graaien en grijpen…

slaan en stompen...

Stap 4 – De eindfase

Doe wat bloem op een bakplaat en rol het deeg er doorheen. Leg het brood neer zoals je het hebben wilt. Je kunt bolletjes maken of lange repen. Door met een mes door het deeg te snijden maak je inkepingen, dat maakt het brood lekkerder. Zet het weer een tijdje op een warme plaats (nu zonder doek) en laat het nogmaals rijzen. Is het voldoende gerezen dan kan het de oven in, eerst de oven voorverwarmen op 200 graden natuurlijk.

De gerezen broden gaan de oven in

Laat het ongeveer 40 minuten in de oven staan. Je moet wel af en toe controleren hoe het eruit ziet. Als het brood hard is aan de buitenkant dan is het goed. Laat het brood minstens een uur afkoelen. Daarna is het eetbaar. Oordeel zelf.

Anderhalve kilo zelfgemaakt brood, bij de Super-U betaal je voor een vergelijkbaar brood van 750 gram €2,10. Ons brood van anderhalve kilo kost ongeveer €1. We besparen met ons brood dus ruim €3.

Het grootste brood dat we ooit gebakken hebben

Er zijn overigens tal van variaties op dit brood te bedenken. Ik gooi er soms twee eieren doorheen en melk. Het brood wordt dan wat wolliger (…). De kleur is geel en de smaak lijkt een beetje op brioche. Enfin, veel succes met je eerste handgemaakte rocherouge brood.

geplaatst door Maartje Heymans om 14:19  |  stuur een bericht

Volgende tekst ( ) - Vorige tekst ( 28 april )