2009 week 23

Brood

Wie het over Frankrijk heeft, ziet al snel de karikatuur van een Fransman met baret, fles wijn en een stokbrood. Net als de Hollander met zijn pekbroek, klompen en edammerkaas onder de arm, de Duitser in lederhosen met een grote pul bier en een grote worst, en dan de Engelsman in zwart pak met bowlerhat de times en en paraplu. Vreemd genoeg herkent geen enkele landsman de karikatuur in zichzelf, deze zijn meestal alleen in het buitenland bekend.

Voor de Fransen is goed brood belangrijk. Brood bestaat al heel lang, nog ver voordat de egyptenaren hun kiezen versleten op brood van slecht gemalen meel met steengruis en kiezels, werd er brood gebakken. In de Franse bakkerswinkels (boulangerie) bakken de franse bakkers (boulanger) vele soorten brood. De dagelijkse hoeveelheid brood ligt op circa 300 gram per hoofd van de bevolking.

Frans brood is er in vele variëteiten, maar een ding hebben ze allemaal gemeen en dat is dat de meeste dagvers zijn. Sommige Fransen gebruiken het oude brood de dag erna en soppen dat bij het ontbijt weg in een grote bol koffie, en de kinderen nemen in plaats daarvan een grote bol chocolademelk... ook met dat oude brood. Slim bedacht niet? De moderne Fransman is wel wat slimmer en haalt gewoon 's-morgensvroeg voor het ontbijt al vers brood, en de kinderen doen het met cornflakes en al dies meer.

Brood is brood zul je zeggen, maar er zijn verschillen. Een baguette is niet zomaar een stok-brood, maar heeft een bepaalde lengte, dikte en gewicht. Zeker in het begin hadden we nogal eens het verkeerde brood in handen, maar dat lag meer aan onze onwetendheid over de naam van het betreffende brood. Het doorsnee brood heeft eenzelfde samenstelling: een kilo tarwemeel (blé), 600g water, 20g zout en 20g gist (levure). Het verschil van de namen zit 'm voornamelijk in het gewicht, de lengte, dikte en vorm.

een Pain weegt 400g

een Baguette 200/250g

de Bâtard 250 g maar is korter

een Ficelle 100/120 gr

De diverse Pain, Baguettes en Ficelles zijn ook in verschillende lengte/gewicht varianten te verkrijgen en worden dan aangeduid zonder toevoeging of met toevoeging longue of petit wat de duidelijkheid van onderscheid niet altijd ten goede komt. In elk gebied of zelfs per bakker kan het gewicht per brood anders zijn, maar omdat deze soorten allemaal hetzelfde gewicht hebben worden ze per stuk afgerekend.

Naast het dagelijks brood zijn er vele varianten met verschillende ingredienten en toevoegingen. De broodvariaties worden meestal met de hand gevormd en kunnen afwijkende gewichten hebben en worden daarom in de winkel gewogen, je betaald hier de prijs voor het gewicht en niet per stuk.

Pain de Campagne (boerenbrood) en Pain Rustique hebben soms wat meer gerezen en zijn meer gekneed maar kunnen ook wat andere ingrediënten bevatten als roggemeel en volkorenmeel. De Pain de Campagne en Pain Rustique hebben nog het meest de smaak van het stokbrood van vroeger.

Pain de Seigle bevat doorgaans tweederde roggemeel (seigle) en eenderde tarwemeel (ble).

Pain Complet is gebaseerd op volkorenmeel is rijk aan vitamine B, minerale zouten en is vooral rijk aan vezels (5x meer dan gewoon).

Pain de Mie is verreikt met suiker, vet en melkpoeder.

Pain au Levain (zuurdesembrood) heeft een meer of minder zure smaak naar gelang de gebruikte zuurdesem.

Pain Brioché bevat eieren en suiker

Pain Viennois is bereid met melk en suiker

Pain Fantaisie is een algemene benaming voor brood met extra's zoals rozijnen, walnoten, hazelnoten, abrikozen, vijgen en noem maar op. Deze broden krijgen dan de toevoeging van het extra ingrediënt mee zoals Pain aux Noix of Pain de Vigue.

Al met al genoeg om uit te kiezen en van te genieten, een kleine tip is om het brood bij de verschillende bakkers te proberen en zelf te boordelen welke bakker het lekkerste bakt.

Ach en zouden we daar nog de overheerlijke croisants en pain au chocola of chocolatines vergeten. Bij de bakker zijn deze heerlijke deegwaren soms best nog wel prijzig. De veel goedkopere grootverpakkingen croisants en chocolatines die men in de diverse supers koopt, zijn meestal taai, droog, zwaar compact, niet te vergelijken met die van de bakker. Leg deze supermarkt croissants of chocelatines even voor vijf á tien minuten in de oven en dan zijn ze ineens wel lekker en luchtig. Zo warm te eten of ... op zijn Frans even in de koffie dippen..

Zelf Brood bakken

1000 gr. bloem
30 gr. zout
30 gr. suiker (of honing)
3 zakjes (21gr) gedroogde gist
6 dl lauw water

Doe de bloem in een hele grote mengkom, strooi, meng zout door de bloem. Los de honing/suiker en gist op in de helft van het lauwe water. Maak een kuiltje in het meel, giet het suiker/gist water erin.

Roer langzaam met twee vingers (of een vork) wat meel van de randen van de kuil door het water, totdat het mengsel in het midden wat droger begint te worden. Voeg de rest van het water toe en meng alles goed.

Kneed het deeg minimaal 5 minuten totdat het helemaal glad en soepel is. Voelt het deeg nog klef en plakkerig, strooi er wat los meel over en kneed verder. Dek de mengkom af met huishoudfolie of een (vochtige) theedoek. Laat de 1e keer rijzen (45 minuten) op een warme, tochtvrije plaats.

Na de eerste rijzing haalt u het deeg uit de kom en slaat de lucht eruit. Kneed het maximaal een minuut door en maak een bol/ovaal op een bakplaat of doe gelijke hoeveelheden verdeeld over 2 of 3 broodvormen. Laat het deeg weer 45 minuten rijzen op een tochtvrije plaats. (Afdekken is niet nodig?)

Verwarm de oven voor op 220 graden. Plaats het brood voorzichtig in de oven (niet klappen of stoten). circa 30 minuten bakken in het midden van de oven.

Even af laten koelen op een rooster, lekker warm eten, smaakt fantastisch.

geplaatst om 02:07  |  stuur een bericht